דבש הוא "כוכב" השולחן בארוחת ראש השנה, הוא יפה, חגיגי ובעיקר מתוק, אבל האם הוא גם בריא לנו בכל צורה שבה אנחנו צורכים אותו? נתחיל מהבסיס, ב-100 גרם דבש יש 82% סוכר, פחות מחצי אחוז חלבון (לא כמות משמעותית). אין בדבש שומנים בכלל, אין בו סיבים והשאר מים. בכפית יש כ-30 קלוריות.
דבש מכיל כמות גבוהה של נוגדי חמצון ממשפחת הפוליפנולים (החומר שנותן לו את צבעו הזהוב) ובעיקר פלבנואידים וקרטנואידים. ככל שצבעו יותר חום הכמות גבוהה יותר. חומרי טעם וריח טבעיים נדיפים נותנים לו את טעמו וריחו האופייני.
את הדבש מפיקה הדבורה מצוף הפרחים ולפי סוג הפרחים נקבע סוג הדבש. בישראל רוב הדבש מופק מפרחי בר. צמחים נוספים המשמשים בישראל לגידול דבורים וכמקור לצוף לייצור דבש כוללים עצי הדר (דבש הדרים), אקליפטוס, עצי אבוקדו, כליל החורש, חרוב הבר, חמניות, סיסם הודי, מורינגה, שיזף מצוי, שסק יפני, שיטה, וצמחי תבלין כגון רוזמרין, זעתר, מרווה, זוטה לבנה וריחן. מתיקות הדבש וצבעו משתנים מסוג לסוג.
האינדקס הגליקמי (מדד המציין את המהירות של עליית הסוכר בדם ורמתו) של הדבש נמוך משל סוכר בגלל הספיגה הקשה יותר של פרוקטוז (מרכיב עיקרי של סוכר) לדם לעומת סוכרוז (סוכר לבן) שנספג מהר ובמלואו, וזאת בגלל הרכב הסוכרים בו: פרוקטוז (40.9 גרם) וגלוקוז (35.8 גרם) וכן ריכוזים קטנים של סוכרים נוספים, בהם גלקטוז (3.1 גרם), מלטוז (1.44 גרם) וסוכרוז (0.89 גרם).
סוכר, כידוע, אינו מומלץ לבריאות. רמות סוכר גבוהות בדם באופן רציף גורמות לעמידות לאינסולין (חוסר תגובה של התאים לאינסולין ואי-הכנסת הסוכרים לתאים), השמנה, רמות גבוהות של טריגליצרידים וכבד שומני. כמובן שהכל תלוי במינונים. בנוסף, בזמן אכילה של דבש או כל סוכר אחר, אם היא נעשית יחד עם חלבונים, סיבים ו/או שומנים, תואט הספיגה ולכן אין דין סוכר כחלק מארוחה לסוכר/דבש כשתייה ללא אוכל.
"בישול או אפייה ארוכים של הדבש, מקטינים עד מעלימים לחלוטין את הוויטמינים. בדבש יש הרבה ויטמיני B וויטמין C, אך הכמות שלהם מאוד קטנה, לכן ויטמינים, הם לא הסיבה לצרוך דבש"
טרי, בבישול או באפייה?
דבש נחקר בהקשרים בריאותיים בשל תכולת האנזימים ונוגדי החמצון שבו. דבש בכל מקרה אינו מזון עיקרי, ולכן קשה מאוד להגיע למסקנות ממחקרים תצפיתיים על אוכלוסיות גדולות ולקבוע אם תוספת הדבש (ותכולת האנזימים ו/או נוגדי החמצון של הדבש) הם אלה שעשו את ההבדל במדדי הבריאות או שההבדל נוצר בעקבות המזון הנוסף שצרכני הדבש אוכלים.
יש מוצרי דבש גולמי שנמכרים היישר מהכוורת וללא תהליכים תעשייתיים. רוב מוצרי הדבש משווקים לאחר שעברו תהליכי עיבוד ופסטור הכוללים חימום וסינון, שהופכים את הדבש לפחות דביק ונקי ממיקרואורגניזמים, באופן שמאריך את חיי המדף של המוצר וגם מפחית את הסיכון להידבקות בזיהומים.
לרוב אנו ממליצים על מזון כפי שהוא גדל בטבע ללא תהליכי תיעוש, אך לא כך לגבי חלב ומוצריו ודבש. הפסטור נחוץ על מנת להוריד את רמת החיידקים והמיקרואורגניזמים השונים שעלולים להיות פתוגניים (מזיקים ומחוללי מחלות). במחקרים בדרך כלל לא נמצא קשר בין רמת נוגדי החמצון ותהליכי הפסטור, כלומר החימום לא מוריד את רמתם.
עם זאת, בישול או אפייה ארוכים של הדבש, מקטינים עד מעלימים לחלוטין את הוויטמינים. בדבש יש ויטמין B וגם ויטמין C, אך הכמות שלהם קטנה מאוד. לכן, ויטמינים הם לא הסיבה לצרוך דבש. שאר הרכיבים המועילים בדבש כמו הפוליפנולים, האנזימים והכמות הקטנה של המינרלים לא נפגעת בחימום קצר או ארוך. הפוליפנולים אף הופכים להיות בעלי השפעה גבוהה יותר לאחר בישול או אפייה.
תוספת הדבש למוצרים מתועשים ומעובדים שיש בהם חומרים שאינם מומלצים לבריאות, כגון מתחלבים, חומרי טעם וריח וחומרים משמרים, אינה גורמת למוצר להיות בריא יותר. מוצרים שאין בהם חומרים אלה והסוכרוז הוחלף בדבש יהפוך את המוצר למעט בריא יותר, אך יש לזכור שההמלצה היא בכל מקרה לכמות קטנה של דבש בשל הנזקים שיש לכמות גדולה של סוכרים.
ד"ר סיגל פרישמן צילום: דוברות בילינסוןהקשר בין דבש למניעת שיעול
ב-2012 פורסם מחקר שערך פרופ' אבנר כהן מהכללית שפורסם בכתב העת הנחשב Pediatrics. המחקר מצא כי כפית דבש גדושה לפני השינה הקלה על חומרת השיעול ותדירותו אצל פעוטות מגיל שנה עד שש. זה המקום להדגיש כי אין לתת דבש לפני גיל שנה! אכילת דבש עלולה להכיל נבגים של חיידק הקלוסטרידיום בוטוליזם ואין להם יכולת להתמודד עם החיידק שעלול להיות קטלני עבורם.
לסיכום, ההמלצה היא לצרוך סוכרים במתינות בשל ההשלכות הבריאותיות. דבש, בשל תכונותיו הנוספות עדיף על סוכרוז (סוכר לבן) אך גם הוא יהיה חלק קטן יחסית מתזונה בריאה הכוללת ירקות, פירות, דגנים מלאים, קטניות, דגים, יוגורט, ביצים ועוד.
הכותבת היא דיאטנית ארצית של בתי החולים של הכללית
